Il tartufo è un fungo ipogeo che si riproduce nel sottosuolo in simbiosi micorrizica con alcune specie di piante forestali. Ha l’aspetto di un tubero, costituito all’interno da una massa polposa detta “gleba” e all’esterno da una scorza detta “peridio”.
L’aroma e il sapore si differenziano in ogni specie di tartufo; le più note, anche utilizzate per la micorrizazione, sono le seguenti:
Gli ambienti in cui vegeta il Tuber magnatum sono ricchi di vegetazione, umidi e con poca insolazione; si può trovare questo pregiato tubero nei fondovalle, lungo i corsi d’acqua e nei boschi, dove si mantiene una giusta umidità.
I terreni delle tartufaie naturali di bianco sono marnosi-calcarei, marnosi-argillosi, arenacei-calcarei, dell’Era Terziaria e Quaternaria. Si sviluppa su quote che possono variare dai 100 fino ai 900-1000 metri s.l.m., con esposizioni a Nord e Nord-Ovest. I tartufi di ottima qualità si raccolgono nel mese di ottobre, novembre e dicembre.
Le specie arboree con cui meglio vive in simbiosi sono le querce, i salici, i carpini, i tigli e i pioppi. L’areale di diffusione è principalmente in Italia, dal Nord al Centro-Sud.
VIVAI AZZATO dispone di piante micorrizate con Tartufo Bianco Pregiato.
Il Tartufo Bianco d’Alba o di Acqualagna, dall’aroma intenso e gradevole, è il tartufo più gradito dagli amanti della buona cucina.
Gli habitat preferiti dal Tuber melanosporum sono i boschi radi, con poca vegetazione e piante isolate, che si identificano per la comparsa di piante erbacee intorno al fusto, andando a formare i cosiddetti “pianelli”. I terreni caratteristici del nero pregiato sono calcarei e calcarei-marnosi, permeabili, provenienti dal disfacimento delle rocce del Cretaceo e del Giurassico.
Le tartufaie di nero pregiato vivono a un’altimetria compresa dai 250 ai 1000 metri s.l.m., con un’esposizione differente a varie quote. La produzione va da dicembre a marzo. Le piante, con cui micorriza in natura, sono: la roverella, il cerro, il leccio, il nocciolo e il carpino nero. In molte regioni italiane, soprattutto nell’Italia centrale, si rinvengono questi tartufi.
Il Tuber melanosporum (Tartufo Nero di Norcia e di Spoleto), dal sapore squisito e delicato, è il tartufo che più si conosce al mondo.
Il Tuber aestivum è quello che più si adatta ai diversi ambienti in cui vegeta. Si sviluppa in terreni permeabili e con abbondante contenuto di calcare, sopportando le prolungate siccità estive, dai litorali marini ai 1000 metri s.l.m.; l’areale di diffusione è vasto e in Italia si trova ovunque.
La raccolta del Tuber aestivum inizia a maggio e prosegue fino a settembre-ottobre. La specie arborea per eccellenza è la roverella, seguita da leccio, carpino, cerro, nocciolo, pino domestico e pino d’Aleppo.
Il tartufo estivo ha un aroma tenue, gradevole e delicato; è un tartufo di minor pregio rispetto al Tartufo Bianco e al Nero Pregiato.
E’ un tartufo molto simile al tartufo estivo, dal quale si differenzia principalmente per il periodo di maturazione (Ottobre-Febbraio), per il colore più intenso e il profumo più pronunciato.
Lo si può trovare in ambienti caratterizzati da estati sufficientemente fresche e tali da consentire ai corpi fruttiferi di superare il periodo estivo e di maturare in autunno-inverno.
Comunemente si raccoglie nei boschi dove la calura estiva è mitigata dall’ombreggiamento e dall’altitudine e dove si conserva un minimo di umidità anche durante l’estate.
Ha lo stesso areale di diffusione del tartufo estivo. In Italia è presente nei boschi misti e nelle faggete di alta collina e montagna lungo tutto l’Appennino.
Il Tuber borchii è diffuso in tutta la penisola italiana, dalle fasce costiere, in suoli sabbiosi, dove risulta particolarmente abbondante, fino a oltre i 1000 metri s.l.m., in terreni calcareo-argillosi.
Il periodo di raccolta va dal mese di dicembre fino ad aprile; si sviluppa molto bene sotto le conifere (pino d’Aleppo, pino domestico, pino nero), le quali sono eccellenti piante simbionti, ma si trova anche sotto roverella, leccio, cerro e nocciolo.
L’aroma del Bianchetto è piuttosto forte e decisamente agliaceo.
Il tartufo moscato è una varietà del Tuber brumale e si sviluppa in ambienti con poche esigenze climatiche, con terreni freschi e ricchi di humus. Cresce sia in pianura sia in montagna, con un’esposizione simile al Tuber melanosporum.
Matura da novembre fino a marzo ed entra in simbiosi con roverella, cerro, leccio e carpino nero, con una preferenza più rilevante per il nocciolo.
È diffuso in tutta la penisola italiana, da nord a sud ed è caratterizzato da un aroma molto deciso di muschio.
